La vinification du vin rosé
Le vin rosé que l'on peut déguster en Provence est aujourd'hui un vin de grande qualité produit par des domaines de plus en plus soucieux de produire ce qu'il y a de mieux.
Lorsqu'on se promène en Provence, les champs de vignes sont légions. Il n'est pas rare de trouver des domaines viticoles qui se font un plaisir de vous accueillir. Que ce soit des domaines qui se développent en utilisant la culture biologique comme le domaine Saint André de Figuière et qui cherchent à produire peu mais en y mettant de la qualité comme les cuvées Ikon produites par le Château Hermitage Saint Martin, le processus de vinification utilisé pour faire du vin rosé est un processus particulier.
Le vin rosé est obtenu à partir de raisins noirs ou gris qui vont subir une macération qui sera plus ou moins longue. Il existe plusieurs catégories de rosés :
- le rosé que l'on dit de pressurage : les grains de raisin sont foulés ou bien une macération pelliculaire est effectuée. Cette étape consiste à laisser les grains légèrement pressés fermenter quelques heures de manière à ce que les arômes se développent. Les raisins sont alors pressés. Une vinification que l'on nomme "en blanc" est pratiquée. Les parties solides du moût ne doivent pas être en contact avec le jus. Le moût est juste doré.
Plusieurs pressages sont donc réalisés pour extraire les pigments qui auraient pu colorer le vin et les tanins (présents dans les peaux) ne peuvent se développer. Ainsi il va s'agir d'un vin léger, vif que l'on peut boire jeune. Le vin obtenu est alors un vin gris ou rosé pâle.
- le rosé obtenu à partir de raisins rosés : il s'agit d'un vin très rare pratiqué à partir de cépages particuliers qui produisent des raisins à jus et peaux roses comme le poulsard. La vinification utilisée est celle du rouge avec une macération assez longue afin que la couleur et les arômes se développent pleinement.
- le rosé que l'on nomme de saignée : c'est la méthode la plus répandue de nos jours. Une fois l'égrappage effectué, les raisins vont être mis à macérer entre quelques heures ou une nuit au maximum. La macération va se faire dans une autre cuve. En fait une saignée va être pratiquée. Elle consiste à faire couler le jus qui est un peu coloré. Ainsi il va se séparer des tanins et des matières colorantes. La fermentation alcoolique va se mettre en route dans cette nouvelle cuve. Il s'agit de la transformation des sucres contenus dans le moût en alcool. Une fois cette transformation réalisée le moût est laissé et la fermentation malolactique se développe.
Le Domaine Saint André de Figuière utilise pour produire ses vins rosés un mélange de cépages. Ainsi le grenache noir permet de faire des vins riches. Il sert de base pour la production des rosés. Il es associé au cinsault qui procure de la fraîcheur, de la souplesse. Le mélange de ces deux cépages permet de produire un vin rosé fin et frais.
Après un égrappage total, la vendange est refroidie puis pressée, les premiers jus sont sélectionnés. Un débourbage est pratiqué à 15 °C ( le jus est séparé des éléments solides comme la peau, les pépins, les éléments de la pulpe des grains de raisin). La fermentation alcoolique a lieu à 17 °C dans des cuves inox. Le vin est soutiré après la fermentation alcoolique. Il va alors être assemblé après.
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