La vinification du vin rouge
Pour faire du vin rouge AOC Côtes de Provence, la vinification est une étape capitale pour le vigneron. La vinification est la transformation du moût qui va aboutir à l'élaboration du vin. Selon le vin désiré, l'oenologue choisira différents procédés.
Après les vendanges, les grains sont enlevés des rafles. Toutefois pour obtenir un vin tanique ayant du caractère, il arrive que les rafles de certains cépages soient gardées. Ca peut être le cas pour le mourvèdre, le pinot ou le merlot.
Les raisins sont alors foulés et le jus obtenu est mis à macérer avec les peaux des grains. Cette macération commune va permettre au jus d'obtenir une couleur rouge puisque la peau du raisin contient des matières colorantes.
En même temps que jus et peaux macèrent, la fermentation alcoolique va se mettre en route. Il s'agit de la cuvaison qui permet aux sucres de se transformer en alcool. Elle est déclenchée naturellement ou bien des levures peuvent être apportées par les vignerons.
Selon le vin que le vigneron veut produire, il va s'attacher à développer l'un ou l'autre des procédés suivants :
- le temps de macération : le moût (qui est donc le jus de raisin comprenant la pulpe et les pépins) peut rester en cuve plus ou moins longtemps. Ca peut varier d'une quarantaine d'heures à quatre semaines. Plus le moût va rester longtemps plus il sera concentré. Donc un moût qui ne reste pas longtemps en cuve pendant la macération donnera un vin assez léger.
- le remontage : dans le bordelais, ce procédé consiste à pomper le jus pour mouiller la partie du moût qui devient dure et contenant les peaux, pépins, rafles. Cette étape permet d'augmenter le tanin du vin.
- la température de fermentation : il faut qu'il se crée dans la cuve une température suffisamment haute pour que les levures se développent. Cette température ne doit pas être plus basse que 10 °C ni plus élevée que 35 °C. Si la température est basse, le vin sera un vin que l'on pourra boire jeune. Pour des vins que l'on qualifiera de vins de garde, il sera maintenu autour de 28 à 30 °C.
La maîtrise des températures est maintenant une étape parfaitement maîtrisée.
Lorsque vient la fin de la fermentation alcoolique, c'est à dire entre quatre à dix jours, le vin est séparé du marc. Si le vigneron veut produire un vin souple, il fera cette opération rapidement. Si au contraire, il désire un vin de garde il ne procèdera à cette étape qu'au bout de quelques semaines.
Une macération carbonique peut être utilisée pour certains vins rouges. Il s'agit de mettre dans la cuve des grappes entières non pressées. Des modifications chimiques vont alors se produire. Au bout de quelques jours de l'alcool va apparaître, un ou deux degrés. Cet alcool va se propager dans la pulpe. Puis ce mélange va être pressé et la fermentation alcoolique va se mettre en place.
Le fait de faire une macération carbonique va permettre d'obtenir un vin fruité, léger, souple. Il y aura peu de tanins, il faudra le consommer assez jeune. Toutefois si la macération carbonique est pratiquée entre dix à vingt jours et qu'ensuite la température de la la fermentation alcoolique est assez forte autour de 30 °C, on obtiendra un bon vin de garde.
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