La constitution du vin
Pour faire du bon vin de Provence, il faut un raisin de qualité. Ce raisin doit contenir tous les éléments indispensables pour la vinification à savoir du sucre, des acides et des composés phénoliques.,
Le vin comprend de nombreux composés chimiques. La teneur en alcool varie entre dix et quinze pourcents. La teneur en eau est d'environ 85 %.
En plus de l'alcool, il y a à l'intérieur du vin des sucres (fructose, glucose) entre 0 et 2 grammes par litre pour les vins secs et jusqu'à 60 grammes par litre pour les vins doux. On trouve aussi des acides (citriques, lactiques...). Le PH du vin varie entre 3 et 4. Il y a ensuite des composés phénoliques comme les tanins qui sont des antioxydants pour le vin rouge.
Le raisin destiné à faire du vin est composé de plusieurs constituants :
- la peau : elle représente près de 10 % de la masse d'un grain. L'enveloppe extérieure (cuticule) est recouverte d'une poussière grise (pruine). Elle contient des vitamines B, C et P et des matières odorantes et colorantes. Elle est constituée également de sucres, de tanins, d'eau, de matières minérales... C'est elle qui permet donc au vin d'être coloré, d'avoir des vitamines et également une saveur fruitée.
- la pulpe : elle représente près de 85 % de la masse d'un grain. Elle n'a souvent aucune couleur sauf sur certains cépages. Elle est formée de sucres qui vont se transformer en alcool lors de la fermentation, de matières acides, pectiques, azotée, d'eau.
- les pépins : ils comptent pour les 5 % restants. Il y en a entre 0 et 4 pépins par grain. Il y a à l'intérieur d'un pépin des tanins, de l'huile, de l'eau, des matières acides, azotées...
Lors du pressurage ou foulage du raisin on obtient un jus de raisin dénommé le moût. Ce moût est constitué :
- d'eau pour environ 75 %.
- de sucres. Ils représentent entre 150 à 250 grammes par litre. Il y a des sucres différents, des sucres qui vont se transformer en alcool lors de la fermentation grâce aux levures. Ce sont le fructose et le glucose. Ils vont produire des molécules de gaz carbonique et d'alcool. Et il y a aussi des sucres qui ne vont pas se transformer lors de la fermentation.
- des acides (entre 3 et 9 grammes par litre). Il y a des acides organiques et des acides minéraux. Ils permettent au vin de se conserver, d'avoir un corps et de la fraicheur.
- des minéraux (entre 2 et 4 grammes par litre) qui proviennent du sol : potassium, calcium, sodium, fer, magnésium...
- des matières azotées (entre 1 et 2 grammes par litre) provenant du sol, utiles pendant la macération et disparaissent lors de la fermentation alcoolique.
- des matières colorantes (présentes dans la peau) qui peuvent être rouges ou jaunes et qui colorent le vin.
- des matières pectiques (entre 0,25 et 7 grammes par litre) présentes dans le grain de raisin qui permettent de donner au vin du moelleux et du velouté.
La peau du raisin est donc l'élément qui va donner au vin ce que l'on qualifie de "goût du terroir" et c'est aussi elle qui va donner au vin sa belle couleur. L'oenologue va donc essayer d'équilibrer tous ces éléments pour donner au vin une stabilité.
S'il veut obtenir un vin tanique, il devra combiner les pépins (qui contiennent le tanin mais aussi des graisses) et les rafles ou bien augmenter la macération ou bien laisser reposer le vin en fûts.
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